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Ricordo ancora mio nonno che a partire dai primi di settembre passava tutto il suo tempo nel vigneto, passeggiava tra i filari, osservava attentamente…tutte le viti, rimuoveva le foglie secche e quelle che ombreggiavano i grappoli, eliminava gli acini che presentavano marciumi o che non erano ancora maturi, assaggiava delicatamente un chicco di ogni specie d’uva.
Falanghina della terra di Innaro (via Amedeo)
A quei tempi non capivo bene cosa significassero tutti quei suoi gesti, capivo solamente che il momento della vendemmia era molto vicino, ma solo lui avrebbe deciso quando.
In pratica il nonno con la sua lunga esperienza di viticoltore era in grado di compiere precise misurazioni sul grado di zucchero dell’uva, misurazioni che oggi effettuano strumenti quali il mostimetro che, attraverso dei prelievi nell’arco di pochi giorni successivi, indica il massimo del grado zuccherino raggiunto dall’uva.
La vendemmia rappresentava un momento particolarmente importante per tutta la famiglia, oltre che per l’economia era una grande festa per tutti, dai più piccini ai più anziani, alle donne. Era il momento in cui si raccoglievano i frutti di un intero anno di lavoro.
Una delle cantine di Innaro nel pieno periodo della vendemmia
Già nella seconda metà di agosto (ropp ‘ra maronn) si incominciavano le operazioni di riparazione e di lavaggio delle botti (stracuongio). Si effettuavano calafataggio (con stoppa e catrame), rinforzo o sostituzione dei cerchi ed in quel periodo era facile incontrare in giro ragazzini che con una piccola mazza di legno spingevano e manovravano per gioco i vecchi cerchi delle botti. Uno dei più ricercati maestri dello stracuongio era mast ‘tore Fevola.
Il lavaggio veniva effettuato con acqua bollita con cenere e aromi naturali quali alloro o rami di finocchio selvatico. Si strofinava l’interno delle botti con piccole scope ricavate da rametti di alberi. Le botti più piccole venivano agitate, ruotate e rotolate su una scala di legno distesa a terra in modo da permetterne la pulizia. Per circa 2 giorni si lasciavano scolare ed asciugare al sole dopodichè si accedenvano, al loro interno, dei filamenti a base di zolfo e quindi venivano tappate. Se il filamento si spegneva era segno che la botte non era idonea a contenere il vino.
Una vecchia botte di legno
Nel momento in cui il nonno decideva di incominciare la vendemmia tutte le operazioni avvenivano molto velocemente, nel giro di pochi giorni si doveva vendemmiare perchè le piogge di metà settembre erano sempre in agguato.
Si partiva di mattina presto, non appena il sole aveva asciugato l’uva dall’umidità della notte, armati di ceste (fescièn), forbici da pota e fodero d’osso (vaìna), scale, treppiedi, l’immancabile asino con i tini legati ai lati del dorso, altri tini era portati a spalla dagli uomini e da alcuni aiutanti chiamati apposta per il faticoso periodo della raccolta.
La fase della raccolta dell’uva
Giunti nel vigneto gli uomini sotto l’attenta guida del nonno incominciavano a raccogliere l’uva nelle loro ceste, poi le svuotavano nei tinelli dove le donne attentamente separavano gli acini ed i grappoli marci per poi depositare l’uva in altri tini più grandi (i tun’ddun). In poche ore si raccoglievano vari quintali di uva che con l’aiuto degli asini venivano portati alla cantina per la pigiatura o spremitura.
Ricordo che fin da piccolo sono stato portato nel vigneto (le scuole incominciavano solo il primo ottobre) per effettuare la raccolta dei grappoli (a pign r’uva). Avevo una piccola cesta (fescièn) tutta per me dove depositavo i grappoli che tagliavo dalla parte bassa delle viti con piccole forbici da sartoria. E poi la mia più grande gioia era quella di salire sull’asino.
La cesta per la raccolta dell’uva (a fescièn)
La spremitura veniva rigorosamente fatta a piedi nudi, solo negli ultimi anni venne acquistata un’apposita macchina (diraspatrice) che separava anche gli acini dal raspo (streppon).
Gli uomini si tiravano su i pantaloni e dopo essersi lavati e risciacquati a lungo i piedi per eliminare ogni residuo di sapone che avrebbe rovinato il vino si calavano nelle botti ed incominciavano a pestare (spestare) l’uva alternando con forza il movimento dei piedi come in una marcia militare.
Man mano che il livello nella botte si abbassava veniva aggiunta altra uva in modo da mantenere la persona all’interno della botte sempre ben al di sopra della parte liquida.
Anche io davo il mio piccolo contributo, ricordo che mio nonno mi preparava sempre un piccolo tinello dove metteva poche pigne d’uva e me li faceva pigiare (spestare) con i piedi.
L’uva appena spremuta
A questo punto il mosto (vinaccia) così ottenuto si lasciava “riposare” in una tina per un periodo variabile tra 24-48 ore e una settimana a secondo del tipo d’uva. Ogni dodici ore, però, era cura del nonno rigirare il mosto in modo da evitare di far inacidire la parte in superficie a contatto con l’aria ed anche per “dare colore” in particolar modo per il vino rosso.
Passato questo periodo all’interno della tina le bucce (coccole) si ritrovano tutte nella parte superiore mentre il mosto (il liquido) si ritrovava nella parte inferiore. Prima dell’estrazione del liquido era consuetudine asportare un paio di centimetri di coccole rimaste a contatto con l’aria nelle ultime ore. Tali coccole si sfruttavano successivamente per la produzione di aceto di vino.
Le bucce insecchite nella parte superiore della tina
Si provvedeva quindi all’estrazione del liquido dalla tina mediante l’apposita apertura situata nella parte bassa dove veniva inserita la cannella (spilatura). In questo modo si separavano le bucce dal mosto che veniva depositato nelle apposite botti di legno.
Il mosto scorre dalla tina al secchio
Le bucce d’uva separate dalla vinaccia passavano poi alla pressatura con l’ausilio del torchio (u ngegn). Con questa operazione si riusciva a recuperare un altro dieci per cento circa di liquido (a turcitur) molto importante per la colorazione del vino.
La fase della torchiatura delle coccole
Anche quest’ultimo liquido veniva aggiunto nelle botti a fermentare. Un’altra parte veniva conservata separatamente ed utilizzata per il rabbocco.
La botte in questo periodo rimaneva aperta, un tappo composto da foglie di fico veniva appoggiato al foro; accostando l’orecchio era straordinario ascoltare il suono della fermentazione (una “frittura” a fuoco lento).
La fermentazione dura in genere fino all’11 novembre “S.Martino” (ogni must è vin – oppure – ogni fust è vin). Durante questo periodo si rabboccava continuamente la botte in quanto il mosto durante la fermentazione evaporava e quindi calava di livello.
Il mosto viene versato nella botte
Dopo l’11 novembre le botti venivano travasate e tappate ermeticamente. Periodicamente (in genere ogni 30 giorni) si provvedeva al travaso del vino da una botte ad un’altra oppure nelle damigiane di vetro (
Il tramuto avveniva in base alle fasi lunari, si tramutava solo con la luna mancante.
A febbraio o marzo al massimo quando sempre a secondo delle fasi lunari (fase mancante) venivano svuotate (spilate) e il vino imbottigliato e sigillato era pronto da servire.
Il vino è servito
Ricordo che dall’uva non si buttava praticamente niente. I raspi venivano messi in una tina e coperti con acqua di pozzo o acqua piovana. Venivano poi rigirati periodicamente e dopo 24/48 ore circa si otteneva un liquido vinaceo al quale veniva aggiunta la vinaccia restante in seguito alla torchiatura. Tale mistura riceveva lo stesso trattamento della lavorazione del vino e denominata “acquata”, sostanza relativamente poco alcolica consumata per risparmiare il vino “buono”.
Le coccole venivano, invece, essicate al sole, dopodichè si separavano i piccoli ossicini (a ridd) e venivano dati in pasto ai maiali o ai conigli. Le coccole che invece avrebbero “dato alla testa” (mbriacato) tali animali venivano conservate e ritirate da un signore chiamato Michele Ciciaruott il quale le portava al Fusaro dove ne ricavavano spirito.
Oggi mio nonno non è più tra noi purtroppo, ma se è vero che esiste un aldilà e semmai in quel luogo esistesse una vite sono certo che oggi mio nonno sarebbe in piena vendemmia.
Il museo del vino ospitato nei locali della “Torre Saracena”
Grazie per la collaborazione a:
- Antonio Lubrano Lobianco (Innaro)
- Antonio Schiano di Cola
- Salvatore Pugliese
- Michele De Biase
Pasquale Mancino
