il casatiello dolce di Monte di Procida di Luciano Pignataro

Una lettrice su Facebook mi ha chiesto del casatiello dolce di Monte di Procida, sua terra di origine di cui sente nostalgia perché lontana. Ecco a voi dal cuore dei Campi Flegrei.
di Romualdo Scotto di Carlo. tratto da http://www.lucianopignataro.it/a/il-casatiello-dolce-di-monte-di-procida/10203/

Tempo di casatiello a Monte di Procida e Procida. Che qui nulla ha a che vedere con quello rustico conosciuto a Napoli. È invece un dolce –un po’ spigoloso, non morbidissimo né accattivante, ma immancabile nelle case montesi e procidane- di cui ogni famiglia custodisce da sempre una personalissima ricetta. Basta però scendere le pendici del Monte e arrivare a Bacoli per perderne le tracce.
Protagonista indiscusso ne è il “criscito”, la pasta madre che le massaie facevano in casa e oggi chiedono al panettiere: ingrediente “miracoloso”, non a caso associato alla Pasqua, un tempo usato persino per curare contusioni e distorsioni. La preparazione del casatiello è un vero rito ed occupa la casa per due giorni ed una notte. Una stanza, appositamente riscaldata, viene destinata ad ospitare una notevole distesa di “ruoti”, protetti da ampie coperte: saranno il regalo pasquale per parenti ed amici. Un tempo li si cuoceva nel forno a legna, uno grande per la famiglia, uno piccolo per ogni figlio, uno per le giovani fidanzate, che ne facevano omaggio alla futura suocera. Da consumare come dolce, impreziosito dalle uova sode, ma anche per accompagnare, con un bicchiere di giovane piedirosso, le fave e la pancetta ovvero i finocchi freschi, è da sempre il compagno ideale delle gite del lunedì in Albis. Il criscito ne garantisce una lunga conservazione e in molti lo apprezzano anche dopo settimane con il latte della prima colazione.

Ingredienti per un casatiello
Per l’impasto:
500 g. di farina
4 uova
250 g. di zucchero
125 g. di sugna
100 g. di criscito (pasta madre)
1 arancia di giardino premuta
un bicchierino di liquore Strega
cannella, chiodi di garofano

per la decorazione:
4 uova
albume d’uovo montato a neve
zucchero a velo
qualche goccia di limone
confettini “diavulilli”

Conviene cominciare la preparazione di sera, per aver il tempo di “rinfrescare” l’impasto per due volte. Aggiungere al criscito un uovo, un cucchiaio di farina ed un cucchiaio di zucchero; impastare e lasciar riposare e lievitare per una notte. Il giorno dopo ripetere l’operazione, aggiungendo gli stessi ingredienti.
Dopo 12 ore aggiungere quel che resta della farina, dello zucchero e della sugna, le altre due uova e gli aromi e continuare a lavorare. Ungere con la sugna uno stampo col buco centrale, riempirlo con l’impasto ottenuto ed immergervi le restanti 4 uova, coprendole con piccole striscette di pasta a croce. Lasciare il casatiello a riposare e lievitare al caldo sino a che l’impasto non avrà quasi ricoperto le uova.
Solo a questo punto infornare a 180 gradi, in un forno già caldo, per circa un’ora. Dopo la cottura decorare con il bianco montato a neve insieme allo zucchero a velo ed al limone e cospargere con i piccoli confettini colorati chiamati “diavulilli”.