Master of food

Corso Formaggi I° livello

Bacoli – 6 – 13 – 20 e 27 maggio 2002

Il Master of food – Corso Formaggi I° livello avrà luogo lunedì 6 – 13 – 20 e 27 maggio alle ore 20,00 presso….
Ristorante ” A. Ridosso ” di Gigi Palumbo- Cappella di Bacoli- Napoli- Via Mercato di Sabato n. 320-Tel. 081.8689233.

Il Corso, come da programma, è articolato in 4 lezioni e 16 degustazioni di formaggi d’Italia, di cui 4 in abbinamento con i vini, guidate dal docente autorizzato da Slow Food–Sede Nazionale.

Master of food

FORMAGGI – I° livelloI golosi di formaggio sono molti, ma spesso per mancanza di informazione finiscono per essere un pò monofagi e consumano sempre gli stessi formaggi. L’Italia è invece una miniera di prodotti caseari:basti pensare che ne abbiamo a disposizione più di 400 ! Ecco il corso per conoscerli e cominciare ad apprezzarli: un’immersione totale in un mare di formaggio. Un ciclo di quattro incontri sulla produzione casearia italiana, dal piccolo ( nel senso della quantità) formaggio di malga per arrivare al grande ( nel senso della qualità) prodotto industriale.In queste lezioni, si forniranno le basi teorico-pratiche per riconoscere e valutare le diverse tipologie di formaggio: dagli strumenti della degustazione alla descrizione del latte e delle razze, fino alle tecnologie, la legislazione, la conservazione e i suggerimenti per il miglior uso gastronomico del formaggio. In ogni incontro una degustazione di almeno quattro formaggi di diverse provenienze e caratteristiche.

Primo incontro

Cenni storici sul formaggio. Analisi sensoriale.La nascita del formaggio. Evoluzioni e trasformazioni nel tempo fino ai giorni nostri.

La tecnica dell’assaggio. La vista e l’esame olfattivo.Il gusto e l’esame gustativo. Le senzazioni tattili.La scelta dei descrittori.Esempi di schede di assaggio.

Degustazione di quattro formaggi.

Secondo incontro

Il latte: dalle razze bovine e ovi-caprine alla microbiologia del latte.Le principali razze italiane da latte: vacche, pecore e capre. Il latte di varie specie: composizione chimica e batteriologica. I principali fattori che influenzano la produzione del latte. Un po’ di chimica del latte
( lattosio, grassi, proteine). I microrganismi di interesse caseario: breve classificazione. Il latte e le sue trasformazioni: crudo, termizzato, pastorizzato, sterilizzato: Gli innesti. Il ruolo dei microrganismi nella maturazione dei formaggi. I microrganismi e le alterazioni dei formaggi.

Degustazione di quattro formaggi.

Terzo incontro

Tecnologia lattiero-casearia.Cenni di legislazione sul latte e sui formaggi.Il processo di caseificazione. I principali enzimi coagulanti. Il caglio in commercio. Fermenti e muffe.Salatura e stagionatura. Le forme del formaggio. La classificazione dei formaggi. I regolamenti di tutela ed il riconoscimento della qualità in Italia. Le leggi di tutela dell’Unione Europea: DOP e IGP

Degustazione di quattro formaggi.

Quarto incontro

Formaggio e gastronomia.Il formaggio nelle preparazioni culinarie: breve excursus storico. Alcune vivande a base di formaggio. Abbinamento con i vini. Il taglio. La conservazione. Il carrello dei formaggi.

Degustazione di formaggi in abbinamento ai vini.

Prezzo Euro 90.

Comprensivo delle spese di docenza, libro, dispense e di tutte le degustazioni anche per quelle previste in abbinamento ai vini.

Per informazioni telefonare al numero 081.5234708 e/o inviare un e-mail all’indirizzo giuseppepaladino@libero.it o visitare il sito www.slowfood.it alla voce ” Appuntamenti in Campania”
oppure rivolgersi a ” Il Ditirambo ” Enoteca- Sigg. Luigi Palumbo e/o Salvatore Capuano-Tel. 081.5231090